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O termo “café exótico” te faz imaginar o quê? Para muitos, já evocava imagens de grãos sendo cultivados nos pés dos Andes. Hoje, com a expansão do conhecimento, o mundo dessa bebida vem oferecendo uma gama de escolhas para os consumidores. O efeito Starbucks também influenciou nesse cenário, já que a rede de cafeterias americana popularizou o consumo de café e o transformou em experiência “gourmet”, oferecendo bebidas elaboradas, como lattes, macchiatos e frappuccinos, que elevaram seu status para uma categoria de luxo.

Em meio a tantas opções, há uma categoria que se destaca ainda mais. Trata-se de um tipo de café que não é apenas raro, mas exótico, em que seus grãos são processados por digestão parcial em animais. Aqui vai um adendo: essa bebida pode ser uma das mais caras do mundo.

O processamento convencional do café exótico envolve a remoção das sementes das cerejas e sua preparação para torrefação. Nos dois métodos principais, o fruto é despolpado, fermentado e tem sua mucilagem removida antes de secar. No modo natural, há a secagem das cerejas inteiras, permitindo que os grãos absorvam sabores frutados.

Um terceiro método, conhecido como “honey”, é um híbrido onde parte da mucilagem (uma camada pegajosa de polpa de fruta) é deixada nos grãos durante a secagem, o que confere um equilíbrio entre doçura e acidez na bebida. A fermentação desempenha um papel crucial no processamento do café, porque remove o líquido e desenvolve a complexidade do sabor.

Durante essa etapa, enzimas naturais e microorganismos decompõem os açúcares e proteínas, modificando a acidez, doçura e o perfil geral de sabor dos grãos. Esse processo realça as características únicas do café.

Há uma quarta forma de processar as cerejas de café que confere à bebida o caráter de exótico. Nela, determinados animais fazem a digestão das cerejas e, em seguida, excretam os grãos, que são lavados, torrados e embalados para venda. O processo digestivo remove a mucilagem e induz a fermentação.

Pode soar estranho, mas o sabor do café é aprimorado pelos ácidos e enzimas no trato digestivo do animal. A bebida possui menos amargor do que a regular, um sabor mais suave, notas mais complexas e mais encorpado. Mas gosto pode variar de acordo com os hábitos alimentares dos animais e do processo de fermentação.

A fermentação e a digestão parcial nos estômagos dos animais aprimoram a complexidade e a riqueza do café, criando um perfil único de aroma e sabor, tornando cada tipo altamente valorizado e memorável. Confira a uma lista dos cafés produzidos por digestão parcial em animais:

Kopi Luwak/Café Civeta

O Kopi Luwak ganhou destaque ao ser apresentado no filme Antes de Partir, de 2007, que aborda o café por meio do personagem Edward Cole, interpretado por Jack Nicholson. Na trama, Nicholson é um bilionário excêntrico e tem o hábito de consumir um café extremamente caro e exclusivo chamado Kopi Luwak.

Embora esteja intimamente associado à Indonésia, notadamente Sumatra, Java e Bali, o Vietnã e as Filipinas também produzem café civeta.

No Vietnã, o café civeta é chamado de Ca Phe Chon, que se traduz para “café de doninha”. Nas Filipinas, o café civeta tem vários nomes: Kape Alamid (nas regiões Tagalog); Motit Coffee (na região da Cordilheira), Kape Melô ou Kape Musang (em Mindanao), Kahawa Kubing (no Arquipélago de Sulu).

Para fazer o Kopi Luwak, a civeta asiática, um pequeno mamífero noturno, é alimentada com cerejas de café maduras, que fermentam em seu trato digestivo onde enzimas decompõem proteínas e reduzem a acidez. Os grãos são excretados, coletados, completamente lavados, secos e torrados.

O café civeta é frequentemente distinguido entre produzido em cativeiro e produzido na natureza. Nas fazendas, os animais são mantidos em gaiolas e alimentados com cerejas de café. Na natureza, os animais vagam livres e comem cerejas de plantas de café silvestres. Este último tipo é muito escasso.

No aroma, o Kopi Luwak é terroso, mofado e com notas de composto, com toques de chocolate e nozes. No paladar, é suave e rico, com baixa acidez e notas de caramelo, chocolate e, às vezes, tons florais. O final é rico, com sensação cremosa e xaroposa na boca, e notas persistentes de caramelo e mocha.

Café Black Ivory/Café Elefante

O Black Ivory é produzido na Tailândia a partir de grãos da espécie arábica parcialmente digeridos por elefantes. As cerejas são misturadas aos alimentos favoritos dos elefantes, fermentam no trato digestivo. Os grãos são excretados, coletados, limpos, secos ao sol e torrados.

O café é floral no aroma e no sabor, com toques de chocolate e especiarias, que é suave e equilibrado,  possui, e um final longo, cremoso e doce de grama e flores.

Essas bebidas são únicas em sabor e escassez. Por exemplo, o rendimento anual de produção do Black Ivory Coffee é de cerca de 226,8 quilos (226,8 mil gramas). Sua produção rara o torna exclusivo, e aumenta a apreciação e o fascínio por esses cafés processados por animais.

Café Jacu

O pássaro Jacu, nativo do Brasil semelhante a um faisão, consome cerejas de café maduras. Produtores perceberam que os grãos excretados pela ave tinham um sabor diferenciado e, inspirados pelo Kopi Luwak da Indonésia, começaram a coletar, higienizar e processar esses grãos, criando o café Jacu.

O conceito ganhou força em fazendas que buscavam inovação e valorização da biodiversidade, como a Fazenda Camocim, no Espírito Santo, que foi a pioneira na elaboração desse café. Hoje, a produção da bebida no Brasil se concentra no estado capixaba e em algumas regiões de Minas Gerais e da Mata Atlântica.

A metodologia é semelhante a de outros cafés exóticos. Os grãos passam pelo sistema digestivo, fermentam e são excretados. Os agricultores fazem a coleta, lavagem, secagem no sol e a torrefação.

O sabor é vibrante e levemente doce, frutado, com toques de chocolate e nozes, e acidez média. Apresenta também um gosto de nozes, anis/regaliz, pimenta-do-reino, amendoim e toques de pão integral e melaço. O final é fresco, com um leve retrogosto cítrico.

Café de Morcego

Produzido em Madagascar, na África, e em partes do Sudeste Asiático, são morcegos selvagens que dão um toque especial para essa bebida. Eles consomem cerejas, mas não as digerem totalmente como outros animais. Eles mordiscam e fermentam parcialmente as cerejas em suas bocas, que posteriormente são coletadas do chão, cobertas de saliva de morcego, e depois são lavadas e processadas.

O café é floral e frutado, com toques tropicais. O sabor é  limpo no paladar, com notas de manga, mamão e goiaba. O final é refrescante e ligeiramente doce, com uma acidez vibrante.

Café Coati/Café Civeta da Costa Rica

Produzido na Costa Rica a partir das fezes do quati, um animal nativo da América Central e do Sul, e com um processo digestivo semelhante ao da civeta.

Eles consomem cerejas maduras, que passam pelo sistema digestivo do animal e são fermentas durante o processo de digestão. Depois, são excretadas, coletadas, lavadas e torradas.

O resultado é um café é doce e amanteigado, com toques de frutas. No paladar, é suave, com acidez equilibrada e notas de chocolate amargo, caramelo e frutas tropicais. O final confere uma textura cremosa na boca.

Café Monkey Parchment

Essa iguaria é produzida por macacos Rhesus ou macacos Formosan rock macaques, que mastigam cerejas de café e cospem as sementes. Essa fermentação parcial durante a mastigação altera o sabor. Os cafeicultores coletam os grãos cuspidos, limpam-nos e os processam.

A bebida possui um sabor doce e frutado, com toques de damasco no aroma. No paladar, é vibrante, com notas de pêssego, damasco e uma leve presença de nozes. O final é leve, limpo e refrescante, com uma leve doçura frutada.

Café Wild Elephant Dung

Como sugere o próprio nome, essa bebida é produzida por elefantes selvagens na Índia, nos Gates Ocidentais. Eles consomem cerejas silvestres, digerem-nas e excretam os grãos, que posteriormente são coletados, limpos, secos ao sol e torrados.

O café tem um aroma de nozes, com notas terrosas e de chocolate. O sabor é suave e rico no paladar, com tons de chocolate e nozes e um leve toque de especiarias. O final é cremoso e bem equilibrado, com uma acidez suave.

Exclusivos e caros

Por contarem com a ajuda de animais para produzir um café raro e exótico, essas bebidas estão entre mais caras mundo, e podem ser vendidas por valores entre US$ 500 (R$ 3.065 na cotação atual) e US$ 1.000 (R$ 6.130) por libra por peso (450 gramas).

No caso do brasileiro café jacu,  os preços variam entre R$ 700 e R$ 1.200 por quilo, dependendo da safra, do tipo de torra e da exclusividade do lote. No mercado internacional, a bebida é vendida como uma iguaria de luxo, com preços que podem chegar a US$ 120 (R$ 735) a US$ 300 (R$ 1.840) por 500 gramas.

* Joseph V. Micallef é jornalista colaborador da Forbes EUA desde 2017. Escreve sobre gastronomia, vinhos, destilados e viagens. Também é produtor de vinho no Oregon e é membro do Conselho Consultivo do Council of Whiskey Masters.

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