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Quando se pensa em fermentação, molho de soja é provavelmente uma das primeiras coisas que vêm à mente. Mas, se perguntar a Takashi Sato, presidente e proprietário da oitava geração da San-J – uma renomada agroindústria de tamari (molho de soja) e missô – ele pode sugerir que você deixe de lado a soja.

Na verdade, neste Halloween, Sato está sugerindo algo ainda mais incomum: deixe suas abóboras apodrecerem. Mas não as jogue na compostagem ainda. Sato se refere à fermentação – uma prática que não só transforma alimentos, mas também reduz o desperdício e celebra o que está disponível localmente.

A Crise do Desperdício de Alimentos e Como a Fermentação Pode Ajudar

Sato é um defensor de longa data da sustentabilidade na produção de alimentos e está cada vez mais focado em usar a fermentação como solução para combater o desperdício de alimentos. Sua mensagem é simples: A produção de abóboras nos EUA, destinada principalmente ao Halloween, continua a ser significativa.

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Por ano são cerca de 450 mil toneladas, com o estado de Illinois liderando, seguido de Indiana, Califórnia, Michigan, Pensilvânia e Virgínia. Em 2022, segundo o Departamento de Agricultura dos EUA, o valor total da produção de abóboras desses estados foi de US$ 134 milhões (R$ 740 milhões na cotação atual). Esses números são consistentes com a crescente demanda sazonal por abóboras, especialmente para eventos como o Halloween, que impulsionam o mercado e fazem com que a produção de abóboras nos EUA continue relevante.

Vulgarmente classificada como hortícola, a abóbora é considerada um fruto em termos botânicos. “A fermentação é um método para controlar a deterioração”, explicou Sato em uma recente conversa com a Forbes EUA. Ele destacou o potencial que existe para salvar as abóboras após o Halloween, um alimento frequentemente esquecido que acaba sendo desperdiçado. “Se fermentarmos a abóbora da maneira correta, podemos realmente aproveitá-la de outra forma.”

Sato expressou sua frustração com o destino usual das abóboras de Halloween: “Se guardarmos ela até o ano que vem, você acabará jogando fora a abóbora, mesmo que ela ainda esteja boa no final das contas. É por isso que precisamos confiar na fermentação para preservá-la.” Sua paixão por encontrar soluções criativas o levou a experimentar a produção de shoyu de abóbora, um molho fermentado semelhante ao molho de soja, mas feito a partir do excedente sazonal de abóboras.

Em 2023, ele lançou uma campanha de fermentação de abóbora no Instagram, incentivando seus seguidores a darem uma segunda vida às frutas por meio da fermentação. “Achei que seria maravilhoso se muitas pessoas aproveitassem a abóbora após o evento, de sua própria maneira”, comentou Sato, acrescentando que ficou encantado ao ver as pessoas compartilhando suas abordagens criativas para a fermentação de abóbora.

Por que a Fermentação Local é Importante

Embora Sato seja conhecido por seu molho de soja e tamari, sua filosofia de fermentação está enraizada no uso de ingredientes locais. Isso não se trata apenas de sustentabilidade – é sobre criar sabores que refletem o lugar e o tempo de onde vêm. Assim como o Noma, em Copenhague, experimenta o peaso (um molho de ervilhas fermentadas) ou o Eleven Madison Park trabalha com Sato para criar um shoyu de milho, ele acredita que a fermentação deve ser adaptada aos ingredientes da sua região. Nos EUA, durante o outono, que vai de setembro a dezembro, isso significa abóboras.

“Para mim, não se trata apenas de seguir a tradição”, diz Sato. “A fermentação é uma técnica que pode ser aplicada a qualquer cultivo—seja soja, abóboras ou outra coisa. O que importa é trabalhar com o que está ao seu redor.”

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Em vez de se basear apenas em métodos tradicionais, Sato mencionou exemplos de restaurantes renomados como o Noma, na Dinamarca, e o Eleven Madison Park, no México, que demonstram como a fermentação pode evoluir usando ingredientes locais. “Eles entendem que a soja não é nativa da Dinamarca”, afirma ele, referindo-se à criação do peaso pelo Noma como uma alternativa ao molho de soja. “Então, eles pegam o que está disponível localmente e aplicam suas técnicas de fermentação. Isso mostra o que é possível quando se adapta ao seu ambiente.” É assim que a fermentação, apesar de enraizada na tradição, pode ser reinventada para atender aos recursos agrícolas locais.

De maneira semelhante, Sato descreveu sua experiência trabalhando com o Eleven Madison Park. “No México, o milho é um alimento básico, e há pratos que dependem fortemente do milho. Alguns fermentadores de lá estão criando shoyu à base de milho, algo que nós, japoneses, não teríamos inventado, pois estamos focados na soja há mais de cem anos”, disse Sato. Essa abordagem demonstra como as técnicas de fermentação, originalmente centradas na soja, podem ser adaptadas para se adequar aos recursos agrícolas locais.

“A fermentação é apenas uma técnica, e pode ser aplicada a muitas coisas”, disse Sato. “Aprendemos que a fermentação tem um grande potencial para contribuir com a solução do problema do desperdício de alimentos.”

Para Sato, as abóboras são o exemplo perfeito de como usar o que é abundante e sazonal. Elas são densas em nutrientes, estão disponíveis em grande quantidade e são incrivelmente versáteis quando fermentadas. De missô de abóbora a shoyu de abóbora, há inúmeras maneiras de experimentar.

Transformando Desperdício de Alimentos em Inovação

Um dos projetos mais inventivos de Sato no último Halloween foi sua campanha de fermentação de abóboras, compartilhada no Instagram. Feito com koji, abóbora amassada e água, o shoyu de abóbora de Sato mostra como algo tão simples quanto uma abóbora pós-Halloween pode ser transformada em um condimento rico e saboroso.

Sato acredita que esse tipo de fermentação criativa pode ter um impacto significativo no desperdício de alimentos. Sua abordagem está alinhada com as tendências atuais. O relatório Mintel Global Food and Drink Trends 2024 destaca a reciclagem – transformar alimentos que seriam desperdiçados em produtos valiosos – como uma prática de sustentabilidade chave. A campanha de fermentação de abóbora de Sato se encaixa perfeitamente nisso, de uma maneira que os consumidores podem facilmente se conectar.

“A fermentação pode contribuir… especialmente para aquelas abóboras que você jogaria fora após o Halloween. É uma maneira maravilhosa de evitar o desperdício e encontrar algo bom para o meio ambiente”, afirmou ele.

Por meio de sua campanha no Instagram e de sua abordagem prática, Sato está mostrando ao público como a fermentação pode dar nova vida a ingredientes que, de outra forma, seriam descartados. É um pequeno começo, mas que pode levar a grandes mudanças.

Sustentabilidade Encontra a Sazonalidade

O trabalho de Takashi Sato vai muito além da produção de tamari. Ele apoia um movimento que une técnicas tradicionais de fermentação com uma abordagem sustentável e local à alimentação. Seu apelo para “deixar suas abóboras apodrecerem” neste Halloween pode parecer incomum, mas é um chamado para uma nova forma de pensar sobre o desperdício de alimentos e a abundância sazonal.

“Uma vez que você esculpe uma abóbora, muitas vezes acaba jogando-a fora”, disse Sato. “Mas com a fermentação, você pode torná-la útil novamente.” Seja por meio de parcerias com fermentadores locais, promovendo eventos abertos ao público ou compartilhando receitas criativas no Instagram, Sato está inspirando outras pessoas a abraçar o que está ao seu redor – e mostrando como a fermentação pode desbloquear o potencial até dos ingredientes mais esquecidos.

Então, neste Halloween, se você é adepto dessa celebração, em vez de jogar fora suas abóboras esculpidas, por que não fermentá-las? Incluímos a receita de Sato abaixo. Você pode produzir algo delicioso – e reduzir o desperdício de alimentos no processo.

Receita: Amazake de Abóbora

Sato forneceu uma receita detalhada para fazer amazake de abóbora em seu Instagram, que combina a doçura da abóbora com o poder da fermentação do koji (um tipo de fungo usado na fermentação japonesa).

Ingredientes:
140 gramas de abóbora (sem casca)
113 gramas de koji
Água (283 ml no início, e mais 283 ml depois)

Instruções de preparo:
Nota sobre os utensílios: Lave todos os utensílios muito bem.
Corte a abóbora e retire as sementes.
Coloque-a no micro-ondas por 4 a 5 minutos e deixe esfriar.

Remova a casca. Amasse bem a abóbora. Adicione água e o koji. Misture bem. Coloque tudo em uma Instant Pot ou panela de cozimento lento. Na Instant Pot, selecione a opção “Keep Warm” com temperatura média. Defina o timer para 12 horas. Para outras panelas, ajuste a temperatura para 60°C. Mexa bem duas vezes durante essas horas. Não tampe a panela. Coloque uma toalha sobre ela.

Você pode adicionar mais água após 8 horas, caso evapore e o líquido diminua. Ao final das 12 horas, se o sabor ainda estiver muito forte, você pode estender o tempo de cozimento por mais 12 horas ou até mais. Em algumas abóboras, deixamos por até 3 dias. Adicione água conforme necessário durante essas horas/dias. Se você não gosta da textura granulada, pode usar um mixer no final. Você também pode adicionar mais água, caso o preparo fique muito espesso.

*Stephanie Gravalese é colaboradora da Forbes EUA, escritora especializada em alimentos e bebidas.

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