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Até o início do próximo ano, é possível vivenciar um pouco da Chapada Diamantina sem sair de São Paulo. Basta visitar o restaurante Notiê, localizado no centro da cidade.
Em uma cobertura de um prédio histórico na República, o chef Onildo Rocha escolheu a Chapada baiana como a homenageada da nova temporada “Terra Altar” de seu restaurante premiado. Desde 2021, ele tem explorado diversas regiões do Brasil em suas expedições temáticas, como o Rio São Francisco, a Amazônia e a Mata Atlântica. Com sua sensibilidade única, o chef traduz a biodiversidade e as tradições culturais da região serrana da Bahia em pratos reinventados, como o godó de banana, o abará e a moqueca. A apresentação é de alta gastronomia, mas o sabor evoca aconchego e uma celebração da brasilidade.
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Em seu laboratório de experiências, como gosta de chamar o Notiê, o chef Onildo Rocha faz expedições pelo Brasil profundo e as traduz em pratos de alta gastronomia
“Queríamos exaltar essa formação rochosa que é tipicamente brasileira, já que as chapadas só existem aqui. Os frutos dessa altitude são riquíssimos e carregam muita história ancestral. Trouxemos essa religiosidade e fé da região para o menu”, explica Onildo, comprometido em preservar o saber popular da Chapada Diamantina.
A atmosfera do restaurante já é sentida logo na entrada, onde as paredes neutras do lobby dão lugar às cores vibrantes do salão, que acomoda poucas mesas. Ao som de músicas brasileiras cuidadosamente selecionadas – uma mistura perfeita de calmaria e euforia para acompanhar o jantar –, os clientes logo notam o elemento mais marcante do ambiente: o teto. O painel, sempre renovado a cada temporada, exalta agora os bordados baianos, com representações de cactos e peixes típicos da região.
De quarta a sábado, apenas à noite, o Notiê oferece três opções de menu degustação: cinco tempos (R$ 282 por pessoa), oito tempos (R$ 468) e 11 tempos (R$ 624). Todos começam da mesma maneira: com a cerimônia do jarê – a religião de matriz africana, exclusiva da Chapada Diamantina, fruto do sincretismo local. Na mesa, uma manteiga de banana moldada em forma de vela é acompanhada por uma oferenda a São Cosme e Damião: caruru preparado com quiabo, camarão seco e azeite de dendê (na versão de Onildo, com espuma de vatapá ao dendê), servido com chips de tubérculos, mousse de amendoim e creme de requeijão de corte.
Em seguida, uma sequência de clássicos da culinária baiana em miniaturas, para serem degustados com as mãos: empanada de mandioca recheada com xinxim de galinha, bolinho de estudante com homus de castanha de caju e godó de banana – um cozido tradicional dos garimpos do século XIX, envolto em uma massa crocante com carne seca por cima. O abará, bolinho clássico de feijão-fradinho cozido no vapor, é servido com gremolata de castanhas brasileiras e finalizado à mesa com nitrogênio líquido.
Dependendo da escolha do menu, é possível também experimentar pratos como a refrescante palma (um cacto da região), uma deliciosa moqueca de jaca, e um tenro cordeiro com demiglace de café, produzido no município de Piatã, na Chapada Diamantina. Um destaque é a “carne” de caju, densa e untuosa, servida com um molho de castanha e coberta por ovas, oferecendo um toque de salinidade do mar.
Assim como na última temporada, as sobremesas criadas pelo jovem chef Pedro Nóbrega surpreendem pela ousadia. O sorbet de coco fresco com erva melissa, pimenta e coentro proporciona uma refrescância inesperada e deliciosa – e um aviso aos que não gostam de coentro: vocês não sabem o que estão perdendo. Já o segundo prato doce é uma ode ao milho, servido em um caldo quente e cremoso com funcho, acompanhado por sorvete de pipoca e cuscuz crocante. Uma forma perfeita de encerrar a refeição, como um abraço na alma.
Para quem optar pela harmonização, a Chapada Diamantina também estará presente nas taças. Os vinhos da vinícola UVVA, do município de Mucugê, produzidos a 1.150 metros de altitude nas serras baianas, foram selecionados pelas sommelières Cássia Campos e Daniela Bravin, compondo combinações de alto nível. Desde espumante brut até vinhos brancos e um tinto, os rótulos não perdem em nada para vinhos internacionais.
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