Começou nesta semana a época da trufa mais rara e valiosa do mundo: a tartufo bianco, ou trufa branca. Com um grama chegando a quase R$ 90, a iguaria é preciosa por sua disponibilidade limitada: a temporada de colheita é efêmera, entre os meses de outubro e dezembro, e ocorre em apenas alguns lugares do mundo – depende da simbiose perfeita entre o fungo e tipos específicos de árvores e de condições climáticas adequadas. 

“Com aroma e sabor únicos, extremamente valiosos na gastronomia e reconhecidos por chefs no mundo todo, elas são muito difíceis de serem encontradas. Nascem naturalmente em poucas áreas, como nas regiões italianas de Piemonte (especialmente em Alba) e da Toscana, consideradas as melhores do mundo para trufas brancas”, explica Mônica Claro, proprietária da Tartuferia San Paolo, restaurante especializado em trufas em São Paulo. 

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Encontrar esses fungos escondidos debaixo da terra das florestas é o ofício de caçadores especializados que atuam com a ajuda de cães farejadores, que podem chegar a € 10 mil (cerca de R$ 65.500) – eles estão retratados no documentário “Os Caçadores de Trufas”, lançado este ano. O resultado do garimpo pode pagar o esforço: o quilo da trufa branca fresca chegou a custar € 3 mil em 2020, mais de R$ 19.600. Entre as extravagâncias que envolvem a iguaria, o maior valor já pago por uma única unidade, de 1,5 kg, foi de US$ 330 mil, em 2007 – mais de R$ 1,5 milhão, na cotação atual.

Mas o ouro gastronômico é efêmero: “O prazer da trufa é muito mais olfativo do que gustativo e sua durabilidade é de dez dias, duas semanas, no máximo. Isso deixa o produto ainda mais caro”, conta Silvia Percussi, uma das donas e chef de cozinha da Vinheria Percussi há 30 anos. 

É preciso todo um esquema de logística para consumir a trufa in natura no Brasil. Na San Paolo, por exemplo, o ingrediente é recebido em menos de 24 horas depois que é colhido nas terras da Itália. No restaurante, outra variedade do fungo, cuja época de colheita também é entre outubro e dezembro, também fará parte do cardápio atual: a italiana uncinato. A dona da tartuferia explica que, diferente do sabor mais intenso e com notas de alho da branca, essa trufa negra remete aos cogumelos, com um paladar mais terroso e aroma de amêndoas.  

Tanto Mônica quanto Silvia concordam quando o assunto é harmonização: as trufas, tanto as brancas quanto as negras, combinam com pratos menos complexos. “São receitas menos condimentadas e mais simples, em que as trufas podem realmente brilhar”, diz a chef da Vinheria Percussi. Entre as misturas clássicas, estão pratos ricos em gordura com ovo ou queijo – como uma massa com molho de parmesão ou ravióli recheado de gema.

Em ambos os restaurantes, a iguaria é servida e cobrada por peso, normalmente laminada finamente com um cortador especial. A branca, a mais cara de todas as variedades de tartufo do mundo, custa R$ 69 por grama na Tartuferia San Paolo (enquanto a mesma quantidade da negra uncinato é R$ 18) e R$ 89 na Percussi. “Normalmente de 3 a 5 gramas já são o suficiente para ter uma boa experiência”, sugere Mônica. 

Por sua raridade e sazonalidade restrita, as trufas estão disponíveis por tempo limitado, até o fim do estoque. De qualquer forma, os estabelecimentos aconselham os clientes a ligarem com antecedência para confirmar a disponibilidade. 

Confira a seguir opções de cardápios e pratos para a temporada de trufas brancas em São Paulo: 

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