Entre o crescimento populacional e o aumento do padrão de vida em muitas regiões, o mundo precisará de muito mais proteína nas próximas décadas. A pecuária e a pesca continuarão a ser as principais fontes e podem ser produzidas de forma sustentável, mas há um interesse considerável no desenvolvimento de opções de “proteínas alternativas”. Feijões, lentilhas e outras leguminosas sempre contribuíram com proteínas para a dieta humana.

Mas os consumidores realmente desfrutam de atributos específicos dos alimentos derivados de animais, e é por isso que tem havido um grande esforço para desenvolver produtos de proteína alternativa que imitem essas qualidades. As categorias de proteínas alternativas mais desenvolvidas são as “carnes à base de plantas” e as bebidas à base de plantas, controversamente chamadas de leites no mercado.

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Embora esses produtos tenham alcançado considerável penetração no mercado, ainda existem muitas características de produtos animais reais que são difíceis ou impossíveis de replicar com ingredientes puramente derivados de plantas. De fato, esses produtos, às vezes, são criticados porque envolvem muito processamento e uma longa lista de ingredientes – coisas que vão contra o marketing de longo prazo de “alimentos integrais” e “alimentos naturais” sendo mais desejáveis ​​do que “alimentos ultra processados”.

Uma nova estratégia de proteína alternativa está se aproximando do mercado e emprega a fermentação de açúcares de organismos familiares (bactérias e fungos) que há muito são usados ​​para fazer alimentos e produtos relacionados a alimentos. Vinho e cerveja são feitos por meio de fermentação, assim como enzimas que são usadas na produção de muitos alimentos. Iogurte e muitos queijos são feitos por um processo de fermentação microbiana.

A novidade desta nova onda é que ela usa tecnologias genéticas avançadas para treinar micróbios que podem produzir as proteínas animais exatas de interesse para um produto alimentício. Um exemplo dessa abordagem que poderá entrar no mercado em 2023 é um produto de queijo muçarela que foi desenvolvido por uma empresa startup chamada New Culture. Eles descrevem isso como “Queijo de vaca sem vaca”.

O cofundador da New Culture, Matt Gibson, é da Nova Zelândia, onde fundou várias start-ups. Ele então se mudou para a área da baía da Califórnia e iniciou a New Culture no final de 2018, com a cofundadora Inja Radman, por meio do acelerador orientado para a biotecnologia IndieBio. Ele viu isso como uma maneira de perseguir três de suas paixões pessoais – veganismo, sustentabilidade e amor pela ciência.

A empresa resultante usa engenharia genética e fermentação de precisão para produzir caseína – a principal proteína da fabricação de queijos no leite. Existe um precedente para o uso de um organismo geneticamente modificado no processo de fabricação de queijos. Há, também, uma preparação enzimática chamada “renina” que tem sido tradicionalmente usada para coagular o leite no processo de fabricação de queijo, mas teve que ser proveniente do estômago de bezerros não desmamados.

Hoje, a maioria desses queijos é feita usando uma versão bioidêntica da enzima animal quimosina produzida usando fermentação com um organismo geneticamente modificado, em vez de bezerros não desmamados. Para seu produto inicial, a New Culture usará sua caseína à base de fermentação para fazer um queijo estilo muçarela que tem as propriedades de sabor, derretimento e alongamento do queijo à base de laticínios.

Espera-se que este produto seja de particular interesse para aqueles que seguem dietas veganas. Também é adequado para pessoas com intolerância à lactose, porque o produto da startup será feito especificamente sem o açúcar específico encontrado no leite de vaca. Outro ajuste de mercado será em torno da questão de que algumas opções de queijo à base de plantas são feitas com nozes e, portanto, este produto funcionaria para pessoas com certas alergias a esse produto.

A caseína para este queijo é feita usando um organismo de fermentação convencional, cuja identidade está sendo mantida como segredo comercial por enquanto. No entanto, sua plataforma de fermentação é suficientemente popular para antecipar que o FDA, em breve, poderá conceder o status GRAS (Geralmente Reconhecido como Seguro, em inglês). Isso, juntamente com uma certificação de instalação, deve permitir que a New Culture lance seu produto em 2023.

Já existem várias pizzarias na cidade de Nova York e no estado Califórnia interessadas em ser as primeiras a adotar, como restaurantes que foram os primeiros a oferecer Impossible Burgers. Os consumidores também podem se inscrever em uma lista de espera para experimentar o queijo quando estiver disponível. O potencial mais amplo para esse tipo de produção de proteína foi sinalizado pelo anúncio de uma joint venture entre a New Culture e a gigante empresa de ingredientes alimentícios ADM (Archer Daniels Midland ).

Na quinta (3), a startup New Culture anunciou um investimento da CJ CheilJedang, um conglomerado coreano de US$ 23 bilhões (R$ 116,5 bilhões, na cotação atual), que é um importante fornecedor de bioprodutos à base de fermentação. Eles também detêm uma participação de mercado de 25% no mercado de pizza congelada dos EUA. O investimento será direcionado ao desenvolvimento de produtos e ampliação da muçarela sem animais da New Culture, prevista para lançamento em pizzarias em 2023.

*Steven Savage é colaborador da Forbes EUA e doutor em patologia vegetal pela Universidade da Califórnia, Davis. Desde 1996 é consultor para empresas, grupos de capital de risco e organizações multissetoriais em temas de sustentabilidade.

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