Durante a SIC (Semana Internacional do Café), que ocorrerá de 16 a 18 de novembro, em Belo Horizonte (MG), a Abics (Associação Brasileira da Indústria de Café Solúvel), em parceria com o ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos) vai apresentar uma metodologia inovadora para avaliação da qualidade do café sóluvel, a primeira a ser reconhecida internacionalmente para o grão processado.

O Brasil, assim como é o maior produtor e exportador mundial de café verde, também lidera a produção e o embarque do solúvel. A atividade gera receitas de cerca de R$ 1 bilhão no mercado doméstico e as exportações rendem outros US$ 600 milhões com embarques de 4 milhões de sacas para mais de 100 países.
O consumo de café solúvel cresce a taxas superiores a 2% ao ano no mundo, acima dos percentuais de crescimento do grão torrado e moído e representa 27,5% do café consumido no mundo, embora o Brasil vá na contramão. O consumo local de solúvel é da ordem de 5%.

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“O Brasil tem tudo para ser um protagonista nesta metodologia, que vem sendo desenvolvida há mais de dois anos”, diz Aguinaldo Lima, diretor de Relações Institucionais da entidade. “Uma metodologia para avaliar a qualidade do café solúvel torna-se ainda mais relevante num momento em que as indústrias lançam produtos de maior valor agregado. Todo este processo vai possibilitar a criação de uma linguagem comum para avaliar estes cafés, criando referências para o setor, e marca um reposicionamento do solúvel no mercado.”

De acordo com Aline Garcia, pesquisadora científica do ITAL, a metodologia é descritiva e avalia a intensidade de características presentes no café solúvel. “O principal questionamento foi desenvolver uma metodologia que se comunique com o consumidor, ou seja, informar as características da bebida para que o consumidor possa fazer a sua escolha”, afirma.

Como funciona a metodologia pioneira

Diferentemente da metodologia de avaliação do café torrado e moído, baseada em pontuações por notas, a metodologia do solúvel apresenta uma avaliação de intensidade de atributos, em uma escala de classificação das características sensoriais, que vai de zero a cinco, e uma classificação principal em três categorias: convencional, diferenciado ou de excelência.

“Assim, a metodologia categoriza o solúvel e realça os seus atributos, o que é mais perceptível pelo consumidor em comparação com o sistema de notas”, afirma Aguinaldo Lima.

É possível reconhecer aromas e sabores no café solúvel

No processo de desenvolvimento da metodologia, foram feitas várias provas de amostras de café solúvel do Brasil e do exterior. Foi identificada a intensidade dos principais atributos percebidos nas provas, como, por exemplo, notas de especiarias, nozes, chocolate, frutas, entre outras. Elencou-se 15 atributos e, de acordo com sua intensidade, cada um tem seu peso dentro da avaliação. Os dados são inseridos dentro de um sistema e este peso é calculado por meio de um algoritmo, que vai indicar qual a categoria do produto.

“As amostras analisadas mostraram diferentes produtos, mas, ao mesmo tempo, interessantes e complexos”, diz Eliana Relvas, especialista em avaliação sensorial e consultora da Abics e coordenadora do projeto. Eliana. “Os cafés solúveis de excelência normalmente são mais doces e ácidos, com poucos amargos ou sem amargos, e que podem ser degustados puros.”

Os diferenciados são mais complexos para descrição, pois podem conter diferentes notas, como de chocolate e especiarias, e podem ser consumidos com leite, em diferentes misturas, como drinks, ou outras bebidas geladas ou puros. Já os convencionais são mais “potentes” no paladar, com um sabor mais forte e recomendados para o consumo com leite. Segundo Eliana, cada categoria tem a sua aplicabilidade.

Os próximos passos será a realização de cursos nas indústrias, sobre a metodologia e também, futuramente, a criação de um selo voluntário indicando a qualidade do produto. “O projeto deve ter continuidade e a estimativa é que, a cada seis meses, seja feita uma calibração da análise das amostras, com a constante prova feita pela equipe, seja presencial ou on-line”, afirma Eliana.

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