Seis restaurantes e bares paulistanos fazem parte do Saliva, novo grupo gastronômico que será lançado oficialmente nesta terça-feira (21) com um jantar no Charco, de Tuca Mezzomo (Forbes Under 30 em 2019).  No evento, ele recebe Bel Coelho, do Cuia Café, para preparar um menu-degustação a quatro mãos. Além dos dois chefs, fazem parte do projeto André Mifano, do restaurante Donna, Gabriela Barretto, do Chou, e Marcello Nazareth e Rafael Berçot, dos bares Guilhotina e Carrasco. Por trás da iniciativa, está um grupo de amigos investidores que atuam nas áreas de consultoria empresarial, mercado financeiro e advocacia e foram reunidos por Rafael Lima, ex-sócio do Nino Cucina.

“O Rafael era muito próximo do Tuca, do Charco. Quando veio a pandemia, a conversa sempre era de quanto os bares e restaurantes sofriam. Foi ali que resolveram começar uma jornada para montar um grupo só de chefs e marcas únicas”, diz Fernando Bucheroni, que assumiu como CEO do Grupo Saliva. Para ele, há espaço para trazer práticas de outras áreas para o setor da gastronomia. “Hoje vemos o segmento inovando pouco – não nos pratos em si, mas na experiência do cliente. Se um cliente entrar, consumir e nunca mais voltar, ninguém sabe, nem fala com ele para saber o que aconteceu. Em um outro negócio, como o tradicional varejo, isso nunca aconteceria.”

Foram investidos R$ 6 milhões na criação do grupo, que hoje atende cerca de 12 mil clientes mensalmente e tem faturamento anual em torno de R$ 30 milhões. Ao reunir diversas casas, a ideia é otimizar processos de diferentes formas: “Desde criar entre o grupo um programa de relacionamento estruturado que aumente a vida útil do cliente conosco, até sinergias de ganho de escala, como compras, taxas bancárias, sistemas de informação, times centralizados, e colocar boas pessoas gerindo isso tudo”, diz Bucheroni. “Vários projetos só conseguimos executar porque temos tamanho unidos. Se fosse apenas uma casa, seria inviável economicamente.”

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