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No antigo Valle del Belice, em um território rico de histórias e beleza natural que se espalha ao longo das muralhas de Castelvetrano, na Sicília, a maior ilha do Mar Mediterrâneo e uma das 20 regiões administrativas da Itália, está a Dragotto Farm. A fazenda produz um extraordinário azeite de oliva extravirgem que combina pesquisa e respeito pelo meio ambiente.

É um processo de produção meticuloso, conduzido pela família Dragotto, o que rendeu ao negócio importantes certificações como a IGP Sicilia (Indicação Geográfica Protegida) e a DOP Valle del Belice (Denominação de Origem Protegida).

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Desde os tempos antigos, os humanos têm protagonizado sonhos cheios de armadilhas e dificuldades, frequentemente retratados em filmes e lendas folclóricas: a busca por um tesouro perdido. Em geral, são enredos que mostram a transformação de vidas por meio de uma luta contra o tempo para conquistar algum objetivo. Mas, hoje, os tesouros não são mais baús de moedas e joias; eles podem ser um conjunto de notas aromáticas e texturas complexas que tornam as matérias-primas tiradas da Terra uma experiência fascinante.

Esse foi e ainda é o sonho do ouro verde siciliano, o sonho da família Dragotto e de seu azeite de oliva extravirgem. A Dragotto Farm foi oficialmente fundada no dia 7 de julho de 2017, em uma área de cerca de 15 hectares. Mas sua origem começou há quatro gerações, com o bisavô Giuseppe, o primeiro membro da família Dragotto a cultivar a variedade, já chamada naquela época de “ouro verde”.

O território, no entorno da fazenda, é conhecido e apreciado na Itália e na Europa por sua vegetação exuberante e por ser o berço da Nocellara del Belice, uma cultivar de oliva siciliana que se mostrou mais resistente a adversidades climáticas e doenças em comparação com outras variedades.

Cada fase da produção do azeite Dragotto, desde a colheita manual até a moagem a frio, é conduzida com precisão e segue rigorosamente os regulamentos da DOP Valle del Belice, IGP Sicilia e da agricultura orgânica. Desse processo surgem os dois principais produtos da família Dragotto: o azeite extravirgem de oliva Viridior IGP Sicilia, um blend de Nocellara dele Biancollilla; e o Viridior DOP Valle del Belice, em sua pureza.

Ambos os azeites são resultado da seleção de árvores específicas, localizadas em talhões bem definidos. O segredo de todas as atividades da empresa, segundo seus sucessores, está na união e na paixão dos irmãos Dragotto.

A Paixão é Um Ingrediente de Família

Os quatro irmãos Dragotto dividem todo o trabalho. Marco Dragotto, líder da empresa e formado em economia, supervisiona a comercialização do produto e sua apresentação aos compradores. O irmão Luca, formado em direito, trabalha no gerenciamento dos processos internos da empresa (o cultivo, o lagar e o envase). Andrea, gerente de alimentos, é responsável pela área de restauração, em conjunto com Miriam, a mais jovem da família, que, além de ser engenheira agrônoma, atua como tecnóloga de alimentos – orientando os processos de seleção das matérias-primas para o restaurante Rimessa.

Também é crucial a contribuição de Luca Tedesco, que desde o início do projeto tem trabalhado com Chiara Bonanno na parte criativa e de marketing (embalagens, site e redes sociais). Um fio de azeite extravirgem para preparar um refogado, temperar uma salada fresca ou servir cru sobre uma sopa.

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São esses gestos que, diariamente, colocam o azeite no centro das práticas culinárias. Isso demonstra que o azeite sempre foi considerado um elemento fundamental na preparação de ragus, molhos, cremes e sopas. No entanto, as notas ácidas, picantes, delicadas e aromáticas deste produto, tão complexo do ponto de vista organoléptico, podem se tornar as protagonistas de um prato.

O Restaurante Rimessa Dragotto

Além da produção, há um ano a família inaugurou o restaurante Rimessa Dragotto, localizado na via Rosolino Pilo, em Palermo. O novo projeto da família nasceu para ser um laboratório gastronômico, com o objetivo de disseminar a cultura do azeite por meio de workshops, degustações e menus específicos. Os Dragotto querem dar voz à matéria-prima que produzem e que é tão apreciada, o azeite.

Mas, com o restaurante não mais utilizando o azeite como um ingrediente básico das receitas da tradição italiana, mas como um elemento distintivo do prato: “O desafio é valorizar nosso azeite extravirgem de Nocellara de forma completa”, diz Andrea. “Sabemos o quanto é complicado fazer as pessoas perceberem a qualidade de um produto bem-feito, que respeita todos os critérios de uma produção segura e tecnologicamente avançada”.

Segundo Andrea, o projeto do Rimessa Dragotto nasceu para ser o local onde a boa cozinha rural e o azeite de oliva se encontram. “Isso pode nos ajudar a difundir maior conscientização sobre um produto que, muitas vezes, as pessoas consideram como garantido seja ele de onde vier”.

O Valor da Matéria-prima Azeite

A intenção da família é expressar, por meio de pratos saborosos e precisos, a essência agrícola do restaurante. Os protagonistas são ingredientes simples e diretos. O valor da matéria-prima é destacado por receitas rurais trabalhadas de maneira inovadora, com técnicas de cozimento contemporâneas, renovando os pratos na forma, mas mantendo intacta a substância. Por exemplo, o menu degustação, concebido pelo chef Giovanni Federico, busca contar a história da culinária dos olivicultores.

Há pratos que evocam as cores e os momentos do campo: o pão cunzato de Castelvetrano transformado em uma folha crocante e leve com tomate Piccadilly cozido a baixa temperatura, pó de azeite Viridior e anchovas do Cantábrico; a coxa de coelho recheada com azeitonas Nocellara e alcaparras agridoce sobre um delicioso molho alla cacciatora; e o célebre e delicado Biancomangiare de amêndoas, que encerra com doçura, na imaginação, um passeio que vai do olival à horta, passando pelos pequenos animais do quintal até as frutas secas.

O que é a Variedade Nocellara del Belice

Desde 1700 é dado como certo o surgimento de uma das variedades de azeitona italianas mais famosas e renomadas: a Nocellara del Belice. Na horticultura, a Nocellara é classificada como uma “cultivar”, uma categoria usada para variedades desenvolvidas pelo homem.

As plantas selecionadas são aquelas que apresentam os melhores traços genéticos, tanto em termos de quantidade de azeitonas produzidas quanto em termos de resistência às adversidades climáticas.
Ela é reconhecida mundialmente por sua qualidade e uma das poucas variedades que possuem dupla finalidade, sendo usada a produção de azeite extravirgem e azeitona de mesa.

As principais características botânicas são sua robustez, adaptabilidade, alta produtividade e resistência a adversidades climáticas e doenças. Ela tem uma polpa espessa e saborosa, com um bom equilíbrio entre amargor e picância. O azeite extravirgem tem um sabor frutado intenso e notas herbáceas com toques de tomate verde e alcachofra. Como azeitona de mesa, a Nocellara é apreciada pelo seu sabor único, sendo consumida verdes e curtidas. Elas são frequentemente utilizadas em saladas, acompanhamentos e petiscos.

A Nocellara del Belice, azeitonas e azeites, é exportada para países da Europa, como Alemanha, França, Reino Unido e Espanha, além de Estados Unidos, Canadá, Japão, China e Austrália. Para a América Latina, embora em menor escala, países como Brasil e Argentina têm importado azeite e azeitonas italianas, incluindo a Nocellara del Belice.

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