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Os restaurantes estão recorrendo cada vez mais à tecnologia e à robótica, já que a automação oferece potenciais economias de custo e ganhos operacionais em uma indústria conhecida por suas margens de lucro extremamente baixas.

Embora o investimento inicial em sistemas de robótica e inteligência artificial seja substancial, frequentemente custando centenas de milhares de dólares por unidade, os restaurantes estão apostando que esses custos iniciais se compensarão ao longo do tempo por meio do aumento da eficiência, redução de despesas com mão de obra e melhoria na experiência dos clientes.

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Como muitos estabelecimentos enfrentaram dificuldades para encontrar e reter funcionários desde a pandemia de Covid-19, essa tecnologia emergente oferece uma solução potencial para o desafio da escassez de mão de obra — permitindo que os restaurantes mantenham suas operações mesmo com uma equipe humana reduzida.

Robôs como a Infinite Kitchen da Sweetgreen ou o Flippy 2 do White Castle podem trabalhar consistentemente sem intervalos, dias de doença ou aumentos salariais, o que pode reduzir os custos com mão de obra. Além disso, esses sistemas automatizados costumam trabalhar mais rápido e de forma mais precisa do que os humanos, aumentando a produtividade e a consistência na preparação de alimentos. Eles também permitem que os restaurantes ampliem o horário de funcionamento sem aumentar os custos de trabalho.

No entanto, se essa tendência continuar, pode impactar significativamente o mercado de trabalho para funções de baixa remuneração na linha de frente do setor de alimentação, que se concentram em tarefas repetitivas, como preparação de alimentos ou entrega de pedidos.

A automação desses empregos pode resultar na perda de postos de trabalho ou em uma mudança nos tipos de funções disponíveis nos restaurantes, com maior ênfase em atendimento ao cliente, operação de máquinas e funções de manutenção que exigem habilidades humanas que os robôs não conseguem replicar facilmente.

Cozinhas automatizadas por robôs

“Em cinco anos, esperamos que todas as lojas da Sweetgreen estejam automatizadas”, disse o CEO Jonathan Neman na Conferência William Blair Growth Stock em junho de 2023.

A rede americana de fast-casual, especializada em saladas, lançou seu primeiro restaurante automatizado no ano passado em Naperville, um subúrbio de Chicago, Illinois.

A Sweetgreen informou aos investidores em uma teleconferência de resultados do quarto trimestre que os testes de seu sistema automatizado Infinite Kitchen, que supostamente é capaz de produzir 500 tigelas por hora, mostraram melhorias no fluxo de pedidos, precisão e retenção de funcionários. Além disso, o valor médio das transações foi mais de 10% superior em comparação com mercados próximos.

De acordo com o CFO da Sweetgreen, Mitch Reback, a implementação da Infinite Kitchen requer um investimento adicional de US$ 450.000 a US$ 500.000 por unidade (aproximadamente R$ 2.520.000 a R$ 2.800.000), mas tem o potencial de aumentar as margens do restaurante em sete pontos percentuais onde a tecnologia for implantada.

Para contexto, o custo desse sistema automatizado é comparável aos salários anuais de cerca de 14 funcionários de cozinha em tempo integral em uma unidade da Sweetgreen em Washington, D.C., conforme relatado pelo Restaurant Dive. Esse gasto também equivale aos salários de aproximadamente 23 trabalhadores com jornada semanal média para a equipe de produção de restaurantes, de acordo com dados do U.S. Bureau of Labor Statistics.

Da mesma forma, o White Castle adicionou o Flippy, um robô cozinheiro de frituras, às suas operações de cozinha em setembro de 2020, que desde então foi atualizado para o Flippy 2. A primeira rede de fast-food de hambúrgueres do mundo planeja implementar o dispositivo robótico em um terço de suas unidades nos EUA.

Suas responsabilidades incluem carregar as cestas de fritura, mergulhá-las no óleo quente e, em seguida, transferir as batatas fritas cozidas para uma área de armazenamento. A produção do Flippy 2 é 30% maior, alcançando aproximadamente 60 cestas por hora, em comparação com seu equivalente humano.

“O Flippy 2 resolve os pontos problemáticos das funções de retaguarda em restaurantes de serviço rápido, criando um ambiente de trabalho para seus colegas humanos que maximiza a eficiência da cozinha”, disse a Miso Robotics, criadora do Flippy e de outros sistemas robóticos projetados para a indústria de restaurantes, em um comunicado. “O fluxo de trabalho aprimorado permite a redistribuição dos membros da equipe para se concentrarem na criação de momentos memoráveis para os clientes.”

A necessidade de humanos

A integração de robôs nas operações de cozinha não significa a eliminação completa dos empregos humanos. Muitos restaurantes estão usando a automação para complementar sua equipe existente, em vez de substituí-la totalmente.

“Começa com mãos humanas, e temos pessoas finalizando as tigelas depois de serem produzidas pela máquina, então termina com mãos humanas”, disse Timothy Noonan, vice-presidente sênior de desenvolvimento da Sweetgreen, à CNBC.

A automação permite que os funcionários humanos se concentrem mais na interação com os clientes e em tarefas complexas que exigem empatia, criatividade ou habilidades de resolução de problemas.

Além disso, a adoção de robôs pode criar novas oportunidades de emprego em áreas relacionadas ao desenvolvimento, manutenção e operação dessas tecnologias. Além disso, pode haver uma mudança para posições mais qualificadas dentro dos restaurantes, à medida que os funcionários precisem aprender a trabalhar ao lado e gerenciar sistemas robóticos.

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À medida que essa tendência evolui, será crucial que formuladores de políticas e líderes do setor considerem as implicações mais amplas e, possivelmente, desenvolvam programas para requalificar trabalhadores e prepará-los para um futuro mais automatizado no setor de alimentação, especialmente porque essa tecnologia não afeta apenas a retaguarda.

Totens também se tornaram cada vez mais comuns em restaurantes dos EUA. Esses sistemas automatizados de autoatendimento com tela sensível ao toque permitem que os clientes naveguem pelo menu, personalizem e façam seus pedidos e realizem pagamentos sem a necessidade de interação direta com a equipe.

Os totens estão gerando vendas até 10% maiores do que as realizadas no balcão tradicional, pois os clientes podem fazer seus pedidos com mais tranquilidade, sem se sentirem pressionados por quem está esperando atrás deles. Além disso, a seleção de itens na tela é mais direta, e o totem também pode promover oportunidades de venda adicional.

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