A gestão dos estoques desempenha um papel crítico na manutenção e melhoria da segurança e qualidade dos alimentos. A administração eficaz é fundamental para garantir que os produtos alimentícios sejam armazenados, manuseados e distribuídos nas condições e prazos apropriados.

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Contaminação cruzada, controle de alérgenos – como por exemplo, mofo e ácaros –, e rastreabilidade dos ingredientes são questões cruciais nos dias atuais. A indústria de food service sabe disso e está dando atenção especial ao tema, principalmente porque a regra sobre segurança de produtos da FSMA (Food Safety Modernization Act) da FDA (Food and Drug Administration), órgão do Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos Estados Unidos, entra em vigor em janeiro de 2026.

As empresas do setor alimentar precisam colaborar na cadeia de abastecimento para desenvolver estratégias e boas práticas, combinadas com a implementação de tecnologia operacionais para otimizar a auditoria de inventário, a previsão de demanda e os métodos de armazenamento e rotação. A gestão adequada de inventários não só minimiza o desperdício de alimentos e as perdas financeiras, mas também constrói a confiança do consumidor, garantindo que produtos de qualidade, seguros e livres de contaminação alimentar sejam entregues ao mercado.

Em busca das informações precisas

Além de cumprir os requisitos de conformidade, as empresas que instituírem adequadamente a rastreabilidade avançada, em linha com os novos regulamentos de segurança de produtos da FSMA, serão capazes de equilibrar a procura e a oferta com melhor precisão devido à maior visibilidade do consumo em tempo real.

Produtos com valor agregado e consumo rápido, em todos os níveis, cria automaticamente um vácuo em diferentes pontos da rede abastecimento. Portanto, informações imprecisas em todo o processo ao longo da cadeia de valor, criam atrasos e ineficiências na produção e distribuição.

Implantar rastreabilidade adicional em todo o processo produtivo é uma forma de aproximar a cadeia de abastecimento com os adeptos do conceito de “gêmeo digital”, que são os dados emitidos pelo sensor de IoT (internet das coisas) com informações transmitidas do “mundo real” para o universo digital. Aumentar a transparência permite que as empresas obtenham mais valor agregado, a partir de uma perspectiva de rede de fornecimento, orientada pela demanda.

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O objetivo da FSMA é reduzir a propagação de contaminação e doenças transmitidas por meio dos alimentos. Contudo, o valor que será agregado com as informações trará, provavelmente, ganhos adicionais para todas as partes envolvidas.

As dificuldades da rastreabilidade

Um dos principais desafios da rastreabilidade é refinar os dados para identificar, cirurgicamente e o mais rápido possível, a fonte de contaminação nos níveis de lote, paletes e prateleira. Do ponto de vista da fabricação, as matérias-primas apresentam maior dificuldade de rastreamento devido à quantidade de mistura que ocorre durante a produção. A probabilidade de contaminação no espinafre , por exemplo, é maior do que em outros produtos, por causa das múltiplas fazendas e lotes representados em uma única fonte no rótulo. Se uma embalagem for encontrada contaminada, toda a cadeia de abastecimento deve ser considerada contaminada.

A qualidade do espinafre deve estar visível durante toda a produção, embalagem, distribuição, armazenamento, distribuição na prateleira e ponto de venda. Esta é uma das razões pelas quais a conformidade com a FSMA deve ser um esforço de grupo entre os diferentes operadores ao longo da cadeia de abastecimento.

A responsabilidade pela segurança e qualidade dos alimentos não pode repousar sobre um só ombro. É necessário um elevado nível de colaboração entre reguladores, fornecedores de tecnologia, fabricantes, distribuidores, empresas de logística, comerciantes alimentares e até mesmo concorrentes, à medida que a indústria adota a tecnologia e os processos essenciais para apoiar a rastreabilidade rápida e tornar eficiente em todo o processo. A segurança das pessoas é assunto de todos.

Redes de abastecimento orientadas pela demanda

Historicamente, os fabricantes de produtos agrícolas e outros ingredientes têm solicitado volumes de consumo e outros dados de movimentação de estoque de distribuidores e varejistas. As indústrias argumentam que seriam capazes de satisfazer as encomendas com maior eficiência e gerir os seus calendários de produção com mais precisão, se tivessem acesso aos números de vendas e dados dos pedidos. Por outro lado, os comerciantes hesitam em compartilhar o volume vendido com receio de que os fornecedores aumentem os preços, caso tivessem conhecimento das promoções, dos preços e das margens de lucros.

Além disso, na gestão da promoção comercial e na gestão do mix de marketing, a transparência é um tema frágil. Os incentivos financeiros, às parcerias e a dúvida em torno da colaboração, enfraqueceram o progresso das redes de abastecimento orientadas pela procura , atrapalhando a troca de dados críticos.

Novo modelo traz resultados para todos

No entanto, agora que existe um mandato para criar mais visibilidade e transparência em toda a cadeia produtiva, construir uma rede de fornecimento orientada pela demanda já é uma opção possível.

A nova regra final da FSMA sobre segurança de produtos produzirá, obviamente, resultados muito melhores em termos de segurança e qualidade alimentar. Além disso, as empresas do setor alimentar vão perceber que a colaboração necessária vai refletir em normas no acesso e troca de dados que vão permitir servir melhor os seus clientes, aumentar as margens de lucros e ter mais alinhamento na produção e distribuição, conforme a flexibilidade e o fluxo da demanda.

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A inteligência ampliada em torno da procura disponível para os produtores trará uma logística mais sofisticada, distribuição de mão de obra e melhoria contínua nos sistemas de produção.

À medida que os protocolos para a segurança alimentar e a gestão de inventários forem padronizados em toda a indústria, tanto as empresas como os consumidores terão benefícios na segurança, qualidade, preços e disponibilidade nas prateleiras. A data prevista de aplicação da regra final sobre segurança de produtos da FSMA é janeiro de 2026.

No entanto, as empresas de serviços alimentares precisam começar a traçar estratégias sobre como vão adicionar rastreabilidade às suas operações a partir de hoje. Dependendo de onde sua organização está atualmente, isso pode incluir a criação de uma equipe multifuncional composta por operações, compras, TI e controle de qualidade para implementar a rastreabilidade com sucesso. Além disso, será preciso treinar a equipe nos procedimentos e no uso de qualquer nova tecnologia ou software. Em última análise, estão em jogo, tanto os resultados em termos de saúde e segurança das nossas comunidades, como a eficiência do nosso sistema alimentar.

*Guy Yehiav é uma liderança no setor alimentar norte-americano, membro oficial e líder de inovação do Conselho de Tecnologia da Forbes EUA (comunidade profissional de network) e presidente da SmartSense, empresa com sede em Boston (EUA), que oferece soluções de IoT.

(tradução: Flávia Macedo)

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