Em março deste ano, a paulistana Gabriela Benicio foi reconhecida como melhor sommelière pelo Guia Michelin. O restaurante que ela comanda junto da chef Amélie Darvas no pequeno vilarejo de Veilhan, o Äponem, estimulou a criação de um novo prêmio pelo guia internacional. A Estrela Verde, recebida pelo estabelecimento, consagra o compromisso de restaurantes com a sustentabilidade e o impacto social – especialmente por toda a equipe do local receber o mesmo salário.

Benicio foi morar na França para cursar pós-graduação de estética barroca na Universidade de Sorbonne e os vinhos sempre apareceram nas suas pesquisas como uma bebida sagrada e ligada às divindades. Assim, a fotógrafa de formação se aproximou da degustação da bebida através do estudo de experiências sensoriais e a aquisição de um diploma de sommelier. Mesmo com esse conhecimento, ela não imaginava que seria sommelière profissionalmente.

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Pouco tempo depois de finalizar o doutorado, a sommelière abriu o restaurante Haï Kaï na região do Canal Saint-Martin, em Paris. E foi lá onde conheceu Amélie Darvas, que seria a sua próxima sócia, e se aproximou do universo dos vinhos. “Era um espaço de muita convivência, fazíamos encontros e exposições no espaço, em que o vinho entrou de maneira muito natural se ligando a essas outras áreas da minha vida”, diz Benicio.

Äponem: o investimento em uma experiência sensorial

Em 2012, Gabriela Benicio abriu o restaurante Äponem – cujo nome significa felicidade na língua pataxó – com Darvas no vilarejo de Veilhan, que tem pouco mais de 150 habitantes. “Ter duas mulheres comandando um restaurante é raro”, afirma a sommelière. “O universo da gastronomia na França ainda é muito arcaico e masculino.”

O afastamento dos centros urbanos franceses permitiu às sóciais cultivar todas as verduras e vegetais consumidos no estabelecimento. As hortas são acompanhadas por Benicio durante a semana, quando não está trabalhando no restaurante. Pela proximidade do cultivo, a sommelière privilegia produtores de uvas e de vinhos regionais e independentes no seu restaurante. “Isso, para mim, é muito importante, porque consigo acompanhar do começo ao fim do processo de produção do vinho.” 

O conceito do restaurante que abre para poucas refeições por semana, geralmente nos finais de semana, é proporcionar uma experiência gastronômica sensorial com um menu cego – ou seja, os clientes não sabem previamente o que vão comer e beber no local. 

Pós-graduada em emoções no século XVII, Benicio usa dos seus conhecimentos sobre esse universo filosófico para escolher e harmonizar vinhos que tragam sensações para quem os consome. “Acho que o diferencial da minha atuação como sommelière vem dessa erudição e do tratamento mais humano que eu ofereço”, diz. “Eu não estou lá para dar uma lição, mas sim, para acompanhar uma experiência.”

O diferencial do modelo de negócio

Benicio pontua que a principal dificuldade de abrir restaurantes na França foi ser chefe de outras pessoas. Com uma relação entre patrão e empregado diferente do Brasil, a sommelière se viu mais distante de seus funcionários. Por isso, no Äponem, todas da equipe do restaurante, composta só por mulheres, recebem o mesmo salário – das sócias às cozinheiras e lava-louças. “Aprendi a encontrar um equilíbrio humano nas relações de trabalho.”

Essa igualdade salarial das trabalhadoras do restaurante foi uma das razões pela qual o Äponem foi premiado com a Estrela Verde pelo Guia Michelin. Com um restaurante já muito frequentado e renomado, Benicio tem a intenção de inspirar outros donos de negócios a partir da experiência de sucesso do seu estabelecimento. “Hoje, quero mostrar que esse modelo de negócio com mais respeito pode dar certo.”

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