Foi em países europeus como Inglaterra, Espanha e França que surgiram os primeiros restaurantes. Eram tavernas que serviam comidas e bebidas aos visitantes, ou estabelecimentos que ofereciam um tipo de refeição por dia, de acordo com os hábitos alimentares de seus moradores. Com o tempo, foram expandindo as opções. Passaram a anunciar os pratos servidos em uma placa, ou carte, disposta próxima à porta da entrada ou na fachada, da qual derivou a expressão “à la carte”, ou seja, um pedido que não é um rodízio, sequência ou buffet.

Num primeiro momento, a maioria das casas dependia da memória dos garçons para apresentar seus pratos, pois era impossível aos clientes memorizar todas as informações ao sentarem à mesa. Para facilitar, as pessoas passaram a pedir uma cópia da Carte, que a princípio era uma réplica reduzida da placa até ser chamada de menu, uma derivação da palavra do latim minutu, que significa reduzido, diminuto. A evolução natural dessa carte foi o cardápio, que também une termos latinos: charta ou papel, e dapum, genitivo de dapes, que significa iguarias.

Quem criou?

A variedade de informações históricas do mundo da gastronomia nos leva a diferentes versões sobre a criação do cardápio. Para o autor do livro Comida e Civilização, Carson I.A. Ritchie, seu inventor foi o grande artista Leonardo da Vinci, que possuía um restaurante por volta dos séculos 14 e 15. Ele queria que seus clientes pudessem conhecer todos os sabores oferecidos. Para tal, criou o cardápio: há detalhes do conteúdo de cada prato.

Já os franceses reivindicam a criação dos menus. Além da relação com a origem da palavra, existe no Palácio de Versalhes o registro do primeiro cardápio, de 1751, quando Luís 15 promoveu um banquete aos apoiadores de seu reinado: queria mostrar aos aristocratas o rei sendo servido de uma maneira inédita nas cortes europeias.

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A opulência desse menu incluía 48 pratos, entre sopas, carnes e sobremesas, servidos por dezenas de garçons. Os convidados receberam todas as informações sobre os acepipes por escrito.

No Brasil, os cardápios ganharam destaque no reinado de Dom Pedro 2º, que inclusive era um grande colecionador deles. O imperador coletou mais de mil menus, que hoje fazem parte da coleção Thereza Christina Maria, da Biblioteca Nacional, no Rio de Janeiro.

Importância histórica

Um cardápio bem elaborado, com design moderno e envolvente, tem um papel essencial na experiência gastronômica. Ele conta a história de seus pratos, ao mesmo tempo que passa uma mensagem do propósito
da casa – sua história e seus valores. Os cardápios preservados ao longo dos séculos funcionam como uma ferramenta para reconstituir as origens da gastronomia de uma época e os hábitos alimentares de um país.

Embora muitos restaurantes tenham aderido aos cardápios em QR Code, ainda existem clientes fiéis aos cardápios de papel.

E você, o que prefere?

Carla Bolla é restauratrice do La Tambouille, em São Paulo.

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Artigo publicado na edição 104 da revista Forbes, em dezembro de 2022.

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