Em Callicoon, aldeia do Condado de Sullivan, a cerca de 130 quilômetros da cidade de Nova York, a pousada The Boarding House at Seminary Hill está imersa em 100 anos de história, mas é a sua produção contemporânea de sidra Seminary Hill que está “invertendo esse roteiro”, de acordo com a cofundadora Susan Manning.

“Um hotel tradicional atrai as pessoas com base no preço ou na localização, depois as ‘impressiona’ com comodidades e experiência para fechar o negócio”, disse Manning à Forbes. “No Seminary Hill, oferecemos uma experiência incrível em primeiro lugar.”

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Manning está se referindo à Seminary Hill’s Cidery, produtora de sidra baseada em pomares com foco em ecologia e certificada pela Passive House, ou seja, com energia eficiente e baixa pegada no ambiente, que ela diz ser “um retorno à terra e à herança agrícola do oeste de Catskills, inspirada no conceito de atualizar ou revitalizar práticas centenárias de viver da terra”.

A operação de sidra começou em 2012, quando o marido de Manning e cofundador da pousada, Doug Doetsch, recrutou a ajuda do consultor de fruticultura, Michael Phillips, para um pequeno pomar na propriedade da família de Doetsch. Enquanto preparavam a terra, eles começaram a experimentar diferentes variedades de maçãs e peras para ver que estilo de sidra poderiam produzir, o que acabou se transformando em sua oferta “principal”, hoje, disse Manning, enfatizando a missão fundadora da família de conectar pessoas.

Como diz o mestre de sidra, Stuart Madany, “a interação das plantas, da terra e do processo de fabricação de sidra significa que uma nova história se desenrola em cada copo – uma que não poderia ser contada em nenhum outro lugar. É sempre variada e, no entanto, sempre uma expressão deste lugar”, compartilhou Manning sobre a história única que o Seminary Hill conta aos convidados.

“Percebemos mais familiaridade com a sidra entre nossos hóspedes e especialmente o interesse crescente por sidras secas e sem gás”, diz Manning, acrescentando que o pomar agora cultiva 54 variedades de maçã para sidra e sete de peras Perry.

Abaixo, Manning explica mais sobre a história do Seminary Hill e o crescente portfólio de sidras, bem como o que os hóspedes podem esperar, seja visitando durante o dia ou fazendo check-in para uma experiência de fim de semana outonal. Confira a entrevista:

Forbes: Qual foi a primeira sidra a ser feita na Seminary?

Susan Manning: Usamos o celeiro como local para processarmos nossa primeira sidra, antes de estruturarmos a produção com a ajuda de Chris Negronida, o gerente da Black Diamond Orchard and Cidery, que fica perto de Ithaca, Nova York. Não vendíamos as primeiras sidras — estávamos experimentando para saber o que as maçãs e peras da região podiam produzir. Dessas experiências surgiu uma perada (cidra de pêra) chamada Perfect Pear (agora esgotada).

Forbes: Qual a importância de ser a primeira sidra certificada pela Passiva House (certificadora de hotéis e outros)?

Susan: Não planejamos ser a primeira produtora de sidra certificada pela Passive House. A Seminary Hill tem a sustentabilidade em suas raízes, então seguir as práticas arquitetônicas que conquistaram a certificação Passive House fez sentido para nós. A prática arquitetônica alinha-se com a natureza holística do pomar e da sidra, seguindo práticas centenárias de viver da terra.

Forbes: Por qual motivo a sidra é mais diferenciada do que o hotel e a propriedade? E como  o hotel e a propriedade são apresentados?

Susan: Tudo sobre a sidra Seminary Hill reflete a propriedade. Adotamos uma abordagem orientada ao pomar ou à colheita, o que significa que a Seminary Hill se concentra intensamente nas maçãs, cultivando-as de uma maneira que maximize seus atributos e reflita altamente como essas maçãs se expressam na localização do pomar no oeste de Catskills.

Forbes: Com quem trabalhou para criar esta sidra e como decidiu sobre parceiros-chave?

Susan: O falecido Michael Phillips, agricultor, carpinteiro e renomado consultor em fruticultura, elaborou a primeira lista de 12 a 15 maçãs de sidra para nossas variedades principais de maçã e nos guiou no processo de anos de manejo de solo e de cultivo da fruta. Stuart Madany, mestre de sidra de Seminary Hill, formou-se arquiteto e encontrou sua vocação como fabricante de sidra; ele era mestre de sidra em Castle Hill Cider, em Keswick, Virgínia, antes de se mudar para Callicoon. Bill Hess, nosso gerente de pomar, cresceu fora de Callicoon, em terras colonizadas por seus tataravós. Trabalhamos com a empresa de design local Homestedt na marca da sidra e nos interiores da Boarding House, em Seminary Hill.

Forbes: Por que decidiu oferecer esse tipo de comodidade aos seus hóspedes e como isso se provou?

Susan: A cidra é a nossa oferta principal no Seminary Hill, incluindo um restaurante de serviço completo (o Tasting Room), uma pousada estilo hotel e espaços privados para eventos. Nossos clientes são tanto moradores locais e visitantes diurnos quanto visitantes que pernoitam na pousada. Oferecemos uma experiência incrível baseada na condição natural do lugar, como passear por um pomar de maças para sidra, em funcionamento, provar a sidra e desfrutar excelentes refeições da fazenda à mesa, além de facilitamos a experiência oferecendo um lugar de design avançado para dormir. Adotar essa abordagem nos ajudou a atrair clientes hiper focados no que o Seminary Hill oferece — um lugar para relaxar e desconectar-se naturalmente.

Forbes: Quando lançou sua coleção de sidra, esperava que ela evoluísse para o que é hoje?

Susan: A meta para a Seminary Hill planeja produzir cerca de 55 mil litros de cidra por ano, ou 75.000 garrafas. Atualmente, produzimos cerca de 18.000 litros por ano. Esperamos produzir mais na próxima temporada (outono de 2022 ao verão de 2023), mas devemos esperar como vai ser a colheita. Os pomares são jovens e mais árvores estão surgindo a cada ano. Como diz Bill Hess, nosso gerente de pomar, “a natureza é nossa chefe”.

À medida que desenvolvemos nosso portfólio de sidras orientadas para a colheita, criaremos variações anuais sobre temas, como Susan’s Semi-Dry, enquanto produzimos misturas singulares adicionais durante um ano específico.

Algumas das misturas singulares podem se tornar ofertas regulares, mas é importante enfatizar que a produção de sidra é um processo constante de exploração e descoberta. Estamos sempre procurando evoluir e crescer, mas tudo se resume às nossas práticas holísticas de pomar – confiamos apenas em nossas maçãs e peras, por isso devemos esperar cada colheita para ver o que temos e para onde podemos ir.

Forbes: Quais são algumas das experiências de sidra que há na propriedade?

Susan: Passeios e degustações nos pomares e sidra todos os domingos. Degustações guiadas e imersões de sidra na sala de degustação. Duas assinaturas de sidra oferecem seleções sazonais enviadas nacionalmente, ou retiradas em Seminary Hill. Pequenos lotes exclusivos e especiais são apresentados como parte das assinaturas de sidra; é uma chance de ampliar sua conexão com o local (uma forma de visita virtual). E também ocorre uma celebração anual em maio, com um jantar exclusivo no pomar.

*Jillian Dara é colaboradora da Forbes EUA, jornalista freelancer com foco em viagens, bebidas espirituosas, vinho, comida e cultura.

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